Koldhævet grahamsbrød med surdej og solsikkekerner



Jeg har nu i et stykke tid eksperimenteret lidt med surdej og er begyndt at læse lidt omkring bagning generelt. Hvilke meltyper der kan klare masser af omrøring, og hvilke man skal være forsigtige med. Hvad hævetider og temperaturer har at sige osv. Jeg har lært lidt af min venindes bagerkæreste omkring surdej, hvordan man får gang i en igen, og hvordan man strammer en dej op og alt sådan noget. Jeg må sige, jeg er blevet ret bidt af det her brødbagning, jeg synes faktisk det er skide sjovt. Det er fedt når man har lidt legesager til det – og gennem de seneste år har jeg lavet mig en lille samling. Jeg bager nogle gange med røremaskine (ved gærdej – jeg har denne), og andre gange vender jeg blot dejen i hånden (hvis det kun er lavet på surdej). Nogle gange hæver dejen i en hævekurv beklædt af et hørklæde (hvis jeg bager et brød), andre gange i en almindelig skål (vis det skal ende som boller). Hvis det er brød jeg bager, er jeg begyndt at snitte mønstre i det. Hvis det er boller, skærer jeg dem ud med en dejskærer.
Lige meget hvilken type brød jeg bager, bruger jeg altid et bagestål der bliver sindssygt varmt og kombispader til at få brødet ind i ovnen med. Jeg skruer ovnen op på max varme og laderbagestålet blive 270 grader inden jeg kommer brødet ind.
Jeg har egentlig altid elsket at bage, men det her surdejssjov og leg med dejsnitter, hævekurv og bagestål kommer nok fra Cathrine Brandt. Altså det er næsten dumt af mig at henvise til hende, for så bager I aldrig efter mine opskrifter igen 😀 Haha, men hun fortjener bare noget ros – da hun er hammerdygtig og min klare inspirationskilde når det kommer til brød. Det er hos hende jeg har set det her med at snitte i brødet inden bagning, og det gør bare bagning endnu sjovere når man må lege sådan med det.
Nå, nu til opskriften på det her grahamsbrød. Det er et af dem lavet kun på surdej, og jeg har derfor blot vendt dejen i hænderne og ikke brugt røremaskine. Jeg har ladet det hæve i en rund hævekurv, snittet i det med en dejsnitter og bagt det ved mega høj varme på et bagestål. Jeg starter altid på brødet sidst på eftermiddagen og står med det færdigt i hænderne næste morgen. Så jeg vil anbefale at starte dagen inden :o)
 

Grahamsbrød med surdej og solsikkekerner

 

  • 600 g hvedemel + lidt ekstra til at stramme dejen op
  • 150 g grahamsmel
  • 6 dl koldt vand
  • 150 g surdej
  • 1 stor spsk. salt
  • 70 g solsikkekerner

 

  1. Start med at fodre din surdej, det gøres ved at tilsætte lidt varmt vand og mel og røre rundt i den. Jeg har faktisk aldrig mål på hvor meget mel og vand jeg giver min surdej, men går mere efter konsistensen i den. Den skal være som en meget tynd dej, men alligevel ikke væske-tynd. I ved, mere som en tynd grød. Den lader jeg lige stå på køkkenbordet i en times tid inden jeg går videre med den.
  2. I samme omgang blander jeg de 750 g mel med de 6 dl vand og rører disse to ting sammen. Denne blanding lader jeg også blot stå en time.
  3. Efter en time tilsætter jeg 150 g af surdejen som lige er blevet fodret samt salt og solsikkekerner, og rører dejen rundt. Stil nu resten af surdejen på køl igen
  4. Efter 30 minutter vender jeg dejen første gang. Det gør jeg ved at holde fast i skålen med venstre hånd og løfte dejen ind over sig selv med højre hånd. Jeg drejer skålen lidt med venstre og løfter et nyt sted med højre. Gentag 10 gange ca. så hele dejen har sluppet alle sider. Lad den igen stå og hvile i skålen på køkkenbordet.
  5. Denne proces gentages så mange gange du orker, ca. hver halve time. Jeg plejer at gøre det 4-5 gange.
  6. Til sidst strammer jeg dejen op. Dette gøres ved at komme dejen ud på et meldrysset bord, og så skal den ellers formes til en rund dej. Skub dejen ind under den selv med den ene hånd, mens den holdes på plads af den anden. Jeg tænker du skal google “opstram en dej” for at forstå det helt rigtigt ;o)
  7. Kom et klæde i en hævekurv, drys med godt med mel og kom dejen her i.
  8. Stil den i køleskabet og lad den hæve natten over
  9. Næste morgen tændes ovnen på max varme (med bagestålet inde – hvis du har sådan et)
  10. Kom dejen ud på kombispaden beklædt med bagepapir og skub dejen (og bagepapiret) ind på bagestålet når det er helt varmt (tager ca. 40 minutter)
  11. Bag brødet i 10-15 minutters tid, til det er den mørke farve du ønsker


Kommentarer

  1. Hej Julie, super tak for hurtigt svar. Jeg må da have et bagestål!! Så det er tilføjet ønskelisten til jul??. Jeg prøver mig lidt frem.
    Kh
    Kim

  2. Hej Julie, tak for en herlig opskrift på koldthævet grahamsbrød. Jeg er gået i gang med surdejen som lige skal have en dag eller to mere. Jeg blev lidt overrasket over at se bage tiden på dit brød. Skal det virkelig kun bages i 10 minutter?
    Kh Kim

    1. Hej Kim.. Spændende, håber det bliver godt 😀 Nu du siger det, tjekkede jeg lige – og jeg synes da faktisk også det lyder af lidt. Jeg vil sige at det bagestål der (som jo har stået derinde 40 minutter og er meget varmt) er med til at gøre bagetiden kort. Men måske jeg ville give det 15 minutter alligevel. Du må prøve dig lidt frem og tage det ud når farven begynder at komme 🙂 Har ændret tiden i min opskrift til 10-15 minutter 😉

  3. Det virkelig lækkert ud… nu er jeg totalt nybegynder i bagning, da jeg ikke så godt kan lide at få dej på fingrene, bliver det mest til de koldthævede der kan sættes på pladen med ske 🙂 Så nu kommer mit dumme spørgsmål 😀 hvordan bruger man bagestål og spaderne?

Vis alle kommentarer (5)

Skriv en kommentar

*Din mail vil ikke blive pupliceret